Fiche technique de fabrication N°6455
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Prix de revient TTC par unité :
8,855 €
Prix de revient TTC Total :
141,680€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,032 |
|
| Gigue de chevreuil |
kg |
3,520 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,480 |
| Marinade |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Carottes |
kg |
0,160 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,160 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,600 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
4,800 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,008 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,160 |
|
| Baies de genièvre |
boites |
0,008 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,600 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
|
| Gelée de groseille |
pot |
0,016 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,640 |
|
| Sang de porc |
l |
0,192 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Fricassée de champignons |
| Beurre |
kg |
0,048 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Pleurotes |
kg |
0,800 |
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,064 |
|
| Girolles surgelées |
kg |
0,960 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,480 |
| Purée de céleri |
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Crème liquide |
l |
0,160 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Céleri rave |
kg |
1,920 |
| Poire au vin |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,480 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,128 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,160 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,002 |
|
| Poires conférence |
kg |
1,600 |
| Rutabaga glacé |
| Beurre |
kg |
0,032 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Rutabaga |
kg |
1,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,032 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| 2 |
Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| 3 |
Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| 4 |
Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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| |
Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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